«Мишлен» - кулинарная библия

Статьи «Ресторанный путеводитель Мишлен»

«Мишлен» - кулинарная библия

Самым известным справочником, присваивающим звезды ресторанам, по праву считается «Мишлен» — своего рода кулинарная библия. Упоминание заведения и присвоение ему звездного статуса в этом ресторанном гиде является символом истинного кулинарного искусства. Изначально, в 1900 году, этот справочник задумывался Андрэ Мишленом как путеводитель и помощник в выборе достойных ресторанов для состоятельных путешественников-автомобилистов. Звездная система оценки ресторанов появилась лишь в 1933 году. Так как справочник издается той же компанией, что торгует автомобильными шинами по всему миру, поговаривают, что идея издавать путеводитель по ресторанам и прочим местам, была хитрым маркетинговым приемом. Считалось, что грамотно составленный бумажный гид будет стимулировать интерес общественности к путешествиям, ведь четко и подробно описанные места перестают пугать своей неизвестностью. А в силу того, что первые выпуски «Красного путеводителя» рассказывали о заведениях в пределах Западной Европы — т.е. расстояния, вполне преодолимого на автомобиле — оборот продажи шин заметно вырос. Репутация «Красного путеводителя» — так его называют благодаря оформлению — практически безупречна, ведь его создатели относятся серьезно к составлению рейтинга и понимают, что не имеют права на ошибку. И никаких махинаций — те рестораны, что звезд с неба не хватают, в справочник не попадают ни по большой дружбе, ни за большие деньги. Серьезное отношение рестораторов к мишленовской оценке продиктовано по большей части коммерческими соображениями. Ведь читатели во многом полагаются на такого рода издания, а значит, потеря или приобретение звезды влияет на посещаемость заведения, а вместе с тем и на его оборот, который исчисляется в миллионах евро. «Красный путеводитель» представляет собой книгу форматом чуть больше, чем А5. Описывая рестораны, этот справочный гид прибегает к помощи независимых экспертов, а также цитирует впечатления посетителей, взятые из книги отзывов. О чем говорят «звезды» О чем же говорят звезды, которые так дороги мэтрам ресторанного бизнеса и кулинарного искусства. Одна звезда означает, что ради этого ресторана можно сделать и остановку, если вы проезжали мимо. Вам обещают достойного уровня угощение и приятную и уютную атмосферу. Две звезды говорят о том, что даже при удаленности этого ресторана от маршрута путешественника, ему не стоит делать из этого серьезное препятствие и рекомендуется посетить это заведение. Кухня и сервис обещают быть первоклассными, а для не слишком избалованных и искушенных гурманов — почти идеальными. Три звезды — это сигнал о том, что ресторан достоин быть даже целью поездки. Обстановка, обслуживание и кухня считаются исключительными. В рестораны, отмеченные тремя звездами, не всегда легко попасть — в некоторые из них надо записываться за месяц-полтора. Цены в этих заведениях, само собой разумеется, тоже неординарные. В справочнике также фигурируют рестораны, которые до получения звезды еще не дотянули, но, тем не менее, заслуживают упоминания. Стоит заметить, что создатели «Красного путеводителя» не задирают нос и ближе к народу, чем может показаться на первый взгляд. Они не утверждают, что посещения достойны только рестораны, попавшие в справочник, а, наоборот, дают понять читателю, что в путеводитель попадают именно роскошные рестораны, которые по карману не всем и не всегда. Поэтому не стоит думать, что в ресторанах для среднего бюджета тебя не смогут качественно накормить и обслужить. Но так как в поле зрения справочника находится именно кухня, а интерьер, атмосфера и ценовая категория — дело вторичное, то рестораны без авторской кухни (а значит и без шеф-повара) как кандидаты в «звезды» попросту не рассматриваются. За что дают «звезды» Технология «оценки» ресторана достаточно проста: на протяжении года эксперты в области изысканной кухни путешествуют по миру и посещают разные заведения. Причем происходит это событие неожиданно для владельцев и работников ресторана — цель своего визита эксперт сообщает после трапезы. Уже представившись, эксперт оценивает помещение ресторана, особое внимание уделяя кухне — учитываются ее размеры, соблюдение правил гигиены, содержимое холодильников и морозилок. Но и после ухода такого гостя сотрудники ресторана не расслабляются, ведь возможны и повторные посещения. Наблюдения ведутся не только за теми местами, которые претендуют на звезды, но и за теми, кто их уже имеет. Звезда присваивается лишь в том случае, если при повторном посещении ресторана уже другим инспектором он соглашается с мнением первого, что заведение достойно быть включенным в путеводитель. Поговаривают, что проще присвоить звезду ресторану, чем ее отнять, ведь в таком случае компания признает свою ошибку в оценке заведения. Ресторан не может лишиться более одной звезды за раз, и чем больше у него звезд, тем труднее их ликвидировать. Железное правило «Мишлен» — ни один ресторан не может получить звезду навсегда. Правда, некоторые рестораны негласно считаются «вечно трехзвездными», так как там работают законодатели изысканной французской кухни, например Жорж Блан, Мишель Герар, Поль Бокюз, Мишель Труагро. При описании заведений этих мэтров гид дипломатично подчеркивает, что «в этих ресторанах вceгдa можно вкусно поесть, a инoгдa и божественно». Зачастую звезды присваиваются не столько ресторану, сколько работающему там шеф-повару. Поэтому, уходя работать в другой ресторан, шеф-повар вправе забрать с собой и звезды. Сам же ресторан не имеет права в качестве рекламы бравировать своими звездами. Политика «Мишлен» такова, что клиент может узнать о звездности ресторана только из самого путеводителя. При нарушении рестораном этого правила его легко могут исключить из рейтинга. Франция — кулинарная Мекка? По количеству звездных ресторанов пальму первенства долгое время упорно удерживает Франция, на счету которой 620 таких ресторанов. Правда, в 2007 году случилось поистине неординарное событие: «Мишлен» превыше всего оценил японские рестораны — они получили звезд вдвое больше, чем французские. Чтобы оценить качество еды в японских ресторанах потребовалось полтора года, в течение которых 5 инспекторов-гурманов изучили более полутора тысяч заведений. По итогам этой кропотливой и аппетитной работы рестораны Токио получили в общей сложности 191 звезду, тогда как парижские — только 97. Новые данные вошли в путеводители «Мишлен» на 2008 год. Среди самых звездных ресторанов — парижские «Ledoyen», «Pierre Gagnaire», немецкий «Dieter Muller», испанский «El Bulli». А парижский «Troisgros» является обладателем 3-х мишленовских звезд уже более 40 лет. Есть также и страны-антирекордсмены, где рестораны также инспектируются компанией «Мишлен», но ни один пока так и не достиг звездного статуса. Это Чехия, Польша и Венгрия. Так сложилось, что в и России до сих пор нет ни одного ресторана с мишленовской звездой. Связано это с молодостью ресторанной культуры в нашей стране и отсутствием традиций высокой кухни. Русские ходят в рестораны не столько ради еды, сколько ради атмосферы и общения. Поэтому и в ресторанах больше внимания уделяется не изысканности и новаторству кухни, а интерьеру. По мнению экспертов, ситуация потихоньку меняется, и русские рестораны движутся по пути к изысканной кухне. Кто зажигает «звезды» Конкуренцию мишленовскому гиду пытаются составить американские справочники «Zagat» и «Frommers». Но во многом они уступают французскому справочнику — хотя бы тем, что составляются без помощи профессиональных кулинарных экспертов, а просто на основе отзывов простых посетителей. Например, «Zagat» представляет собой набор цитат из книги отзывов и предложений. Но к его чести стоит отметить, что он хорош как путеводитель по ресторанам Нью-Йорка, жители которого знают толк в подобных заведениях, так как этот вид досуга там очень популярен. Справочник «Frommers» имеет влияние в основном благодаря тому, что под этой же маркой издаются путеводители по многим странам мира. Однако при ближайшем рассмотрении становится понятно, что до уровня авторитетного кулинарного издания он не дотягивает, так как четкой системы оценки заведений нет, и трудно понять, по каким критериям составляется рейтинг.